普洱茶的品質(zhì)形成
普洱茶的品質(zhì)形成離不開優(yōu)質(zhì)的原料、精湛的工藝和科學(xué)的倉儲(chǔ)。所以，普洱茶的品質(zhì)特性，首先取決于云南大葉種鮮葉固有的成分、制造工藝的特殊性以及貯藏環(huán)境和時(shí)間的影響。影響普洱茶品質(zhì)的主要因素：
1.地域性
云南普洱茶茶區(qū)，歷史悠久，主要產(chǎn)區(qū)位于瀾滄江兩岸、北回歸線以南的山區(qū)和丘陵地帶。普洱茶多產(chǎn)于海拔1000米以上的山區(qū)，優(yōu)質(zhì)普洱茶多產(chǎn)于海拔1500～2000米的高山茶區(qū)，由于高山云霧彌漫，霧日多，終年濕潤，茶葉品質(zhì)極為優(yōu)良。云南普洱茶主要產(chǎn)區(qū)分布在北緯25°以南的滇南、滇西南地區(qū)，包括普洱、西雙版納、紅河、文山、保山、臨滄等州、市。
云南茶山的主體，在北緯25°以南的橫斷山區(qū)。橫斷山區(qū)高黎貢山，怒山，云嶺這三大山脈的南段（一般稱余脈），是云南茶資源集中分布的地區(qū)。這三大山脈的余脈基本上以怒江，瀾滄江，元江為界，被分成三大山系，即怒山余脈山系，云嶺余脈山系，高黎貢山余脈山系。其中無量山，哀牢山，高黎貢山的茶樹資源十分豐富，且具有代表性。
2.品種性
云南擁有豐富的茶樹種質(zhì)資源。在著名的普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄，更是聚集了野生型、過渡型、栽培型古茶樹和古茶園。茶樹優(yōu)良品種如勐海大葉種、鳳慶大葉種、雙江大葉種都是加工普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。茶樹生長的環(huán)境在1500米以上海拔的高山茶最佳。研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征，茶樹的品種極為關(guān)鍵。茶樹品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。在實(shí)際生產(chǎn)中，勐海大葉茶、易武綠芽茶、云抗10號、雙江勐庫大葉種、鳳慶大葉種等都是適制云南普洱茶的品種。市場上消費(fèi)者喜歡的班章就屬于國家級有性群體品種良種勐海種鮮葉原料加工的產(chǎn)品，而冰島則是國家級有性群體品種良種勐庫種鮮葉原料加工的產(chǎn)品。
3.工藝性
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所程啟坤研究員明確指出：“普洱茶必須是用云南少數(shù)民族茶區(qū)傳統(tǒng)的制作工藝制成的曬青茶為原料制成的茶品?！币簿褪钦f不以云南大葉種鮮葉加工的云南曬青茶為原料，不采用云南傳統(tǒng)曬青工藝的，都不能稱其為普洱茶?！霸颇蠒袂嘣?、少數(shù)民族、傳統(tǒng)工藝”這三個(gè)條件是早期云南普洱茶蘊(yùn)含的重要元素。隨著普洱茶發(fā)展的不斷變化，普洱茶加工工藝涉及微生物、水分、溫度、濕度、氧氣、光線等諸多因子，這些因子在加工過程掌控是否恰當(dāng)，直接影響著普洱茶最后的品質(zhì)形成，良好的普洱茶必須建立在對這些因子研究的基礎(chǔ)上才具有科學(xué)性。
目前，在實(shí)際生產(chǎn)中由于茶葉原料的成分差異和優(yōu)勢菌群在各階段作用的差異，最終形成了目前各生產(chǎn)廠家不同風(fēng)味的普洱茶品質(zhì)特點(diǎn)。這充分說明了普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中微生物的種類變化以及微生物的相互作用是極其復(fù)雜的，多種微生物在環(huán)境因子影響下與曬青毛茶化學(xué)成分綜合作用，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，從而形成了普洱茶特有的色、香、味和獨(dú)特的保健功效。
一般認(rèn)為，微生物的作用是產(chǎn)生多種酶類，引起茶多酚氧化、縮合，參與蛋白質(zhì)的分解、降解，碳水化物的分解以及產(chǎn)物之間的聚合等一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)；分解茶葉原料中所含的多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠等難溶的大分子有機(jī)物；增加單糖、氨基酸、黃酮、水化果膠、揮發(fā)性香氣成分和各種香氣物質(zhì)等的含量；形成普洱茶特有的色澤和甘、滑、醇、厚等品質(zhì)特征。同時(shí)，在發(fā)酵過程中，黑曲霉、根霉、酵母菌等有益微生物在生長過程中還可代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、維生素、一些人體必需的氨基酸和其他生物活性物質(zhì)，從而使普洱茶具有某些獨(dú)特的保健功效。因此，通過多年來項(xiàng)目的研究進(jìn)一步證實(shí)，微生物是云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性作用的重要因子。
普洱茶發(fā)酵過程中主要的微生物為黑曲霉(Aspergilliusniger)、頂頭孢霉（C.acremonium）、灰綠曲霉(Aspergilliusgloucus)、米曲霉（Aspergilliusoryzae）以及青霉屬(Penicllium)、根霉屬(Rhizopus)、酵母菌屬(Saccharomyces)和木霉屬（Trichoderma）等屬的真菌。由于傳統(tǒng)的普洱茶發(fā)酵工藝是混菌發(fā)酵，普洱茶獨(dú)特風(fēng)味的形成是多種微生物綜合作用的結(jié)果。微生物之間，微生物與其所處的環(huán)境之間形成了復(fù)雜的生態(tài)關(guān)系。
環(huán)境溫度，環(huán)境濕度等環(huán)境因子不同，發(fā)酵微生物群落結(jié)構(gòu)不同，茶葉內(nèi)含化學(xué)成分變化也不同。因此，可以加強(qiáng)有益微生物的應(yīng)用，以期達(dá)到定向發(fā)酵優(yōu)化品質(zhì)的目的。普洱茶微生物發(fā)酵劑的制備是建立在對微生物自身深入研究的基礎(chǔ)上的，普洱茶微生物發(fā)酵劑的微生物來源主要是在自然狀態(tài)下參與普洱茶固態(tài)發(fā)酵的一些優(yōu)勢微生物菌種，另外，也可以是非傳統(tǒng)普洱茶發(fā)酵過程中出現(xiàn)的菌種，而是新的過去沒有在普洱茶發(fā)酵微生物群落中發(fā)現(xiàn)過的自然界中的其它微生物菌種。
制作微生物發(fā)酵制劑的菌種不管是否來源于普洱茶發(fā)酵體系，但都應(yīng)該是在食品安全生產(chǎn)領(lǐng)域被國家相關(guān)法律法規(guī)所規(guī)定的允許在食品生產(chǎn)領(lǐng)域使用的微生物菌類，生產(chǎn)微生物發(fā)酵制劑，應(yīng)該將制劑微生物的安全性作為首要的選擇標(biāo)準(zhǔn)。
下面，簡單地介紹一些由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶課題研究組研發(fā)，申請并獲得了專利權(quán)保護(hù)的部分普洱茶發(fā)酵劑專利的研發(fā)情況。
作者：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授
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